Das wichtigste Instrument für die Bewertung eines Speisenplans ist noch immer die Nährwert-Berechnung (NWB). Diese ist aber mit zahlreichen Problemen belastet, worauf sehr ausführlich auf dieser Homepage eingegangen wurde. Trotz der nachgewiesenen Schwächen der NWB wird sie noch immer als der Königsweg angepriesen und für die Bewertung verwendet. So vergibt z.B. die DGE ihr Premium-Zertifikat nur, wenn die NWB zu einem guten Ergebnis geführt hat.

Die Speisenpläne können auch mit einem anderen Instrument bewertet werden, nämlich mit dem GAS. Hier stellen sich zwei Fragen:

1. Führt die Bewertung zu ähnlichen Ergebnissen wie die NWB oder vielleicht sogar zu besseren?
2. Ist die Aussagekraft mit GAS möglicherweise plausibler als mit einer NWB?

Genau diesen Fragen geht die nebenstehende, ausführliche Untersuchung nach, wobei die beiden Instrumente miteinander verglichen werden. Dies erfolgt anhand von 4-Wochen-Modell-Speisen-Plänen, deren Zusammenstellung zunächst sehr ungünstig angenommen wurden. Sie werden in zwei Stufen optimiert.

Dabei sollten sowohl die Ergebnisse der NWB, als auch von GAS deutlich besser werden. Zu zeigen ist, wie verständlich die Verbesserungen sind und ob die Gäste sowie die Küchenfachkräfte mit diesen Ergebnissen etwas anfangen können.